2026.02.27／五千尺ホテル上高地／五千尺ホテル上高地

五千尺ホテル上高地 “ウインタースペシャルフェア” レポート｜100マイル食材と極上ペアリング

雪で閉ざされる、冬の五千尺ホテルを松本の街中に

五千尺ホテル上高地はこの冬、松本の街なかで 2026 年 1 月 28 日（水）〜 2 月 1 日（日）の５日間限定「ウインタースペシャルフェア」を開催いたしました。ホテルのシェフ・ソムリエ・サービススタッフが松本に集結し、器やカトラリーまで五千尺ホテル上高地仕様で統一。五千尺ホテル上高地を街に移したような特別なランチとディナーをお届けしました。扉を開けた瞬間、空気がすっと澄み、静けさが深まっていく——街の中にありながら、どこか上高地の冬を思わせる時間が流れます。

本記事では、特に新たなコンセプトが強く表現されたディナー全8皿とペアリングを、食材の背景とともに詳しくレポートします。

上高地から100マイルの恵みを、一皿と一杯に。

五千尺キュイジーヌは、これまで以上に土地・季節・物語が伝わる一皿をお届けする「Kamikochi Mountain Cuisine」を新テーマに掲げます。

今回のスペシャルフェアでは、その始まりとして、上高地から半径100マイル（約160km）圏内の中央高地・北陸海岸で、契約生産者が育てた旬の冬食材とこの季節にしか出回らない珍しい素材を厳選。ひと皿ごとに冬のストーリーを紡ぎました。

メインシェフは山﨑直樹。ソムリエ大槻周太郎とともに、この冬だけのペアリング体験を創出

今回のイベントのメインシェフは、地元生産者との強力なネットワークを持ち、この地域圏ならではの食材や山岳食文化に精通した山﨑直樹が担当しました。

シェフ山崎の想い

私たちが目指すのは、東京の模倣ではない「Kamikochi Mountain Cuisine」。標高1500mの澄んだ空気を感じる、山岳リゾートならではの力強い味わいと温もりです。

複雑な能書きよりも、食材の生命力が真っ直ぐに伝わる一皿を。上高地の情景を映した器や演出と共に、五感すべてで記憶に残る「アルプスの食体験」をお届けします。

ソムリエ大槻の想い

料理の輪郭を際立たせるペアリングを提案します。流行にとらわれずテロワールを真摯に表現する「ナチュールワイン」、上高地から半径100マイル圏内の気候風土と品種の個性を旅するように味わう「ローカルワイン」、そしてお茶やハーブを重ねてワインの骨格を再構築し、お酒を飲める方も唸らせるガストロノミックな「ノンアルコールペアリング」まで。一期一会の感動が、身体に深く染み渡ります。

アミューズ｜上高地の四季を映した、ひと口の情景

今回が初登場となるのは、上高地で保全のため伐採された木を用いたコースター。その上に、信州黄金シャモのリエットと野沢菜コンフィチュール、野沢菜パウダーを添え、苔に見立てた野沢菜ケークサレをのせました。

周りには、安曇野のわさび田で育ったサーモンのムースに干し柿、柿ピューレを合わせ、上高地の秋を思わせるエクレアを。さらに、野鳥の巣に見立てた自家製ドライトマトとサフランが香るブランダードコロッケを添えています。

2品目は、冬の上高地を思わせる白が印象的な雲丹のフラン。信州の食材を使いながら「上高地の四季」を表現しました。

ペアリング
ナチュールワイン：シャンパーニュジャクソン #745 （フランス：シャンパーニュ）
Kamikochi 100mile：KANATAワイナリーバッファローロゼメトードクラシコ（富山県：魚津市）

前菜｜チョウザメとキャビア

前菜1皿目は、今回のフェアで話題を集めた「チョウザメとキャビア」です。

安曇野でわさびの栽培や加工を手掛ける藤屋わさび農園が、わさび田の清らかな水を生かして近年取り組み始めたのが、チョウザメの養殖とキャビアづくり。日本国内でもチョウザメ養殖はまだ珍しく、キャビアも出荷が始まったばかりで、市場にはほとんど出回っていません。

今回はそのチョウザメを炙ってタルタルに仕立て、わさび田キャビアを贅沢にあしらった前菜としてご用意しました。赤蕪のピクルスや、同じわさび田で栽培された葉わさびのソースを合わせ、安曇野のわさび田から生まれた新しい試みと、信州の風土を感じていただける一皿に仕上げました。

ペアリング
ナチュールワイン：イガヴィツォリコウリイメレティ（ジョージア：イメレティ）
Kamikochi 100mile：ルミリュウリブラ竜眼オレンジ　（長野県：安曇野市）
ノンアルコール：檸檬緑茶+信州産リンゴジュース

前菜｜猪

前菜2皿目は、長野県岡谷市にある片野坂の「猪」を使った一皿。

諏訪湖を望む岡谷市・片野坂では、地元の猟師たちが山の環境と向き合いながら、丁寧に処理したジビエを地域の食材として活かす取り組みが続けられています。山の恵みである猪肉は、扱いを誤るとクセが出やすい一方で、きちんと血抜きや熟成を行うことで、力強さと上品さをあわせ持つ味わいに変わります。

今回は、その片野坂の猪を、自家製ハムとフォアグラ入りのつくねに仕立て、長芋のガレットやりんごのソースとともに前菜としてご用意しました。

ペアリング
ナチュールワイン：ジョルジュ・デコンブ　モルゴン（フランス：ボージョレ）
Kamikochi 100mile：ガクファーム IMA シラー（長野県：松本市）
ノンアルコール：燻風紅茶+コーラシロップ

口直し｜大葉のグラニテ

ポワソン｜平目

ポワソンの一皿は、日本海で獲れた「平目」をメインに。

冬の日本海で育つ平目は、冷たい海で身が締まりながらも上質な脂がのる、まさに旬の味わい。今回はその平目をやさしくヴァプールにし、魚のフュメを使ったクリームソースとごぼうのピューレ、松本で育ったお米のチップ、ふきのとうオイルと合わせ、海の滋味と信州の土の香りが調和する一皿に仕上げました。

ペアリング
ナチュールワイン：ドメーヌユエクロデュブールドゥミセック（フランス：ロワール）
Kamikochi 100mile：ソガペールエフィスレゼルヴプリヴェシャルドネ（長野県：小布施町）
ノンアルコール：柚子ほうじ茶+ジュニパーシロップ

ヴィアンド｜短黒和牛

ヴィアンドは、長野県菅平高原にあるダボス牧場の「短黒和牛」。

標高は上高地よりも高い1700m。夏でもひんやりとした風が吹く菅平高原にあるダボス牧場では、赤みがおいしい日本短角牛ととろける脂が特徴の黒毛和牛を掛け合わせた希少な「短黒和牛」を少頭数で育てています。放牧中心の環境でのびのびと草を食み、じっくりと成長した牛は、力強い赤身の旨味としっとりとした脂のバランスが特徴です。

今回はその短黒和牛のランイチ（お尻からモモ部分）をローストにし、フォンドヴォーにニンニクとローズマリーの香りを移したソースを添えて、肉本来の味わいを前面に出した一皿にしました。

ペアリング
ナチュールワイン：エミリアンシャトール・ピュイ（フランス；ボルドー）
Kamikochi 100mile：ヴィニクローヴメルロー特別キュヴェ（長野県：高山村）
ノンアルコール：長野県産メルロージュース+ウーロン茶

〆の1品｜そば　エスカルゴバター

〆の一品は、今回の会場UN AUTRE B名物のコンソメスープを使った「そば」。

信州牛や鶏、野菜を2日間かけてじっくり煮込み、丁寧に澄ませたコンソメをベースに、パセリ・ニンニク・エシャロットを練り込んだ自家製エスカルゴバターを溶かし込みます。そこに辛味大根おろしを添えて、重層的な旨味にキレのある後味を与え、フレンチの技法で仕立てたそばに仕上げました。

デセール｜苺

苺と苺アイスを主役に、ホワイトチョコレートとヨーグルト、蜂蜜のエスプーマを重ねたデセール。柚子のジュレを添え、冬の透明感と春の予感を表現しています。

ご参加のお客様からの声

一皿ごとに物語があって、あっという間の幸せな時間でした。次はぜひ、上高地でこの料理を味わいたいです。

地元ながら、長野県でチョウザメが養殖されていることを初めて知りました。普段出会えない食材や意外な組み合わせの料理が多く、とてもワクワクしました。

ペアリングで料理の世界が一段と広がりました。特にノンアルコールのペアリングは初めての組み合わせばかりで、お酒が飲めなくても楽しめました。

冬の楽しみが一つ増えました。来年もぜひ開催してほしいです。

五千尺ホテル上高地が街に届けた5日間—100マイル食材、信州の時間軸、そしてペアリングが織りなす“冬の上高地体験”をお楽しみいただけたでしょうか。ご来場いただいた皆さまに、心より御礼申し上げます。